慎　選　美　食　

　　話說吃醋，小自傻瓜麵裡添的那抹烏醋，乃至風靡世界的小籠湯包裡，都少不了醋的加持，以求能提味增鮮、去油解膩。

　　沒想到，前兩年在日本的購物頻道上，竟看到罐裝中國烏醋出現。結果仔細了解，才發現是在販賣烏醋萃取出來的膠囊。

　　不光如此，連書店裡也紛紛出現黑醋健康食譜，還宣稱烏醋具有比米醋多十倍以上的胺基酸，並有著使免疫細胞產生活化的作用。只是，跟所有健康食品一樣，醋雖有好處，當然也有食用喜忌。

　　如古籍上便寫明了醋的藥性：「能散瘀、解毒、下氣、消食。但凡患胃液溢者忌用。又能傷筋損齒、不宜多食。」

　　想當然耳，暴飲暴食所帶來的脂肪堆積、體調不暢，其實也並非偶爾吞幾顆藥丸，喝一杯醋可以抵消的。因此，倒不如把醋視為是能輔助新陳代謝的調味品，再適度運用香料烹調料理，反而更能增添用餐的樂趣呢！

　　像上回介紹的金錢肉，其實就是使用了大量黑醋的菜色，據掌杓的涂正雄強調，酥脆鬆嫩的關鍵，就是要嚴選後腿肉，用太白粉、蛋、鹽醃過後，再沾裹地瓜粉油炸。

　　而上頭淋的客家糖醋汁，雖然看起來平凡。但過年期間學會這一招，不管燒菜或做白切雞肉、豬肉、蘿蔔糕的沾料，保管能吃得清爽又美味。

　　其配方是：蒜粗1大湯匙、薑末、九層塔末、大(小)辣椒末、香油各1/4大匙、醬油膏、蔥花1大匙、黑醋3大匙、糖2大匙、醬油半大匙，一起調勻即可(此份量約適合300g豬肉)。

　　還有愛吃客家鹹豬肉的人，一般都是用五香粉、黑胡椒調味。但涂正雄改用花椒、八角、小茴香、鹽等料來醃製五花豬肉，簡直有畫龍點睛的效果。待入味後，可以蒸熟後冷凍備用，也可以取出後再烤熟。入口時香氣馥郁、灑脫鮮明，所以最好採極薄片方式供食。如此一來，不只吃起來香脆，肉又不顯油膩。

　　而一般從市場買熟食三牲，看到炸魚就頭痛的主婦們，則不妨試試客家式的烹調撇步。那就是把蔥、薑爆香，將魚以醬油煎入味，起鍋前滴點米酒，再用九層塔(喜吃辣可加辣椒)提味，那麼保管淡水魚的清甜肉質能完全發揮，全家都會食指大動呢！(風味客家菜，台北市文山區興隆路一段147號　02-29355759)

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《本專欄固定每週一、四刊出》