慎　選　美　食　

有「田中魚子醬」之稱的地膚子一顆顆在口中爆裂開來，流出來的卻是義大利酒醋伴隨芝麻油與醬油的香氣；薄片狀的米棒凍，層層疊疊的竟然包覆著水芹菜、舞菇、牛蒡、小町米與雞肉等食物精華，沾著餐盤上散落的玄米粉末，口中流洩出的是碳烤鍋巴香氣。

面對眼前的燒烤香草魚塊，請忽略視覺上的限制，因為一口咬開，嘴中彌漫的竟是兒時零嘴浪味仙的鹹甜滋味；舀一口漂浮在清透柴魚昆布凍上的甜椒慕斯，在口中稀釋出彩椒的甜與鮮奶油的香，搭配著柴魚、昆布的鮮，……這是一個顛覆視覺與味覺的開場白，歡迎來到隱藏在秋田鄉下、堪稱米其林等級的美食餐廳「Jinji和洋創作料理」，跟著一行樹夫婦一塊進入分子廚藝的世界，體驗這個屬於未來的奇幻味覺新天地。

名片上寫著大大的「笑顏人」三個字，走進一行樹夫婦經營的Jinji和洋創作料理坊，從臉部表情不難猜出誰是負責烹飪美食的大師，誰又是負責招呼客人的前檯助手，但讓人不解的是，為何女主人要自稱是「笑顏人」？沒錯！顧名思義，笑顏人就是「笑臉迎人」，謙稱沒有任何專長，只能負責笑臉迎接顧客的女主人樹露出笑到瞇成兩條線的招牌笑容，親切地招呼大家入座，和一旁一臉酷樣、沉默寡言、蓄著性格落腮鬍一行先生形成強烈對比。

↓左邊酷酷的是主廚一行先生，右邊的則是滿臉笑容負責招呼客人的樹。

乍聽到這間坐落在秋田鄉間的和洋創作料理坊只接事前預訂，而且最好是兩位以上的客人，還只能有5000元、100000元或150000元日幣三種套餐選，只能付現不接受刷卡等限制時，立刻引發記者們的高度好奇，到底是什麼樣的高檔食材或精美烹調，能讓老闆這麼酷的說出「我做什麼，你就吃什麼」的無菜單料理，而且還吸引日本《文藝春秋》、《太陽雜誌》等主流媒體的採訪，甚至在2004年被六本木之秋集團挖角到東京銀座開店。

在招呼我們入座後，女主人樹先是搬出一大疊的雜誌，向我們介紹當地媒體對他們的報導，雖然聽不太懂日文，但從樹的臉上，可以看出先生的手藝讓她非常地引以為傲。當我們問道「妳最喜歡先生做的哪道料理」時，考慮了老半天的樹先是指著其中一本雜誌的報導，告訴我們她最推薦由秋田小町米製成的法式燉飯；但才剛說完，她又翻著另一本雜誌上註明擁有各種口感的毛豆冷湯；接著又想起另一道花了兩年時間研製的煙燻蘿蔔三明治……，看到我們忍不住想偷笑的表情後，樹最後決定推派一次擁有16種不同食材風味的方格馬賽克，並驕傲的說，方格內的每一格都有自己的味道，走輕巧的健康和風，選用利尻昆布芶芡包住食材的原味。

↓一行先生獨創的方格馬賽克是讓樹小姐最為驕傲的一道菜。(記者／王筱君翻攝)

健談又稱職的樹告訴我們，一行先生其實只學過5年的和食料理，至於其他包括義式、中式、法式等變化料理則完全透過閱讀自學，無師自通地研發出各種獨創料理，想當然爾，樹就是先生最好的諮詢對象，也是第一個品嚐美食的幸運兒；而且一行先生想知道顧客的反應，當然得詢問與顧客第一手接觸的太太。不過不讓先生專美於前，本身也熱愛烹飪的樹告訴我們，私底下在一行家可是由她掌大廚，而且小從簡單的拉麵高湯，樹都堅持親自挑選食材熬煮，而店內販售的石榴啤酒與葡萄柚啤酒也是她研發的獨門飲料，顯露出夫妻倆對美味狂愛與堅持。

地膚子鱸魚生魚片沙拉

聊著聊著，小小的餐廳突然傳出有如「電鈴」般的聲響，原來這就是一行先生通知太太要準備出菜的「暗號」。首先上場打頭陣的是利用秋田獨有的地膚子，由於口感與外型和魚子醬非常相似，因此有「田中魚子醬」之稱，搭配及11月到2月才有的時魚鱸魚生魚片，並用義大利酒醋、醬油與芝麻油調味的脆綠的新鮮生菜，酸甜滋味頓時讓人胃口大開，而口感Q彈、半透明狀的鱸魚生魚片味道更是鮮美。

貽貝茶碗蒸

緊接著上場的則是貽貝香菇茶碗蒸，為了避免搶去貝類的鮮甜滋味，一樹先生只用蛋白當茶碗蒸的材料，上頭的高湯則由剁碎的法國貽貝與香菇熬煮而成，再用蒜、辣椒調味並帶出食材的原味，讓記者們忍不住直呼，「這麼好吃，為什麼只有這麼一小碗。」

小町米棒凍

就如同品嘗法國料理「冷盤」「熱盤」交替的原則般，接著端出的則是最能代表秋田特色的小町米，不過不甘於只是推出傳統的米棒鍋，一行先生耗費多年研發，在不改變米棒鍋的「原味」條件下，創新製造出可同時吃到水芹菜、舞菇、牛蒡、蒟蒻、雞肉與小町米的米棒凍。另外，由於傳統米棒鍋在烹煮前會先將米棒烤過，為了做出相同的氣味，盤緣還灑上玄米粒，沾著吃就有濃濃的炭烤香氣，讓人忍不住佩服一行先生對食材特性的掌握，而且仔細看，米棒凍的切面還像是一幅可愛的畫，非常有趣。

燒烤香草魚

至於香氣撲鼻的香草鰈魚燒，一行則特別選用榛果、鯷魚與奶油拌炒醬汁，再將用義大利香菜、芹菜醃製的鰈魚塊裹上麵包粉後酥炸；一口咬開，彈牙的魚肉竟在嘴裡瀰開幼時零嘴浪仙的鹹甜滋味，又是一道讓人驚喜萬分的美味。樹表示，因為一行先生與秋田當地的漁夫、農家都非常要好，總能取得最好的食材，並依不同的季節時令，挑選出最合適的料理菜色。

甜椒幕斯柴魚昆布凍

其實品嚐一行先生的和洋創作美食，無論是擺盤、食材搭配都讓人有種欣賞時尚服裝秀的錯覺，只不過那多變的模特兒是盤中的山珍海味，像是接下來這道甜椒幕斯柴魚昆布凍，就是最貼切的詮釋。一行先生把甜椒加上鮮奶油打成慕斯狀，下方襯著半透明狀的柴魚昆布凍，無論是視覺或味覺都呈現出衝突的美感，乳霜狀的甜椒慕斯入口即化，並在口中散發著特殊的清香味，而柴魚昆布的鮮味則停留在舌尖，久久不散。

油淋生菜土鷄腿

除了擅長和洋創作外，對中華料理同樣也很有研究的一行先生，當然不會錯過揉合東、西方料理元素的菜色，而這外皮道散發花生、老薑香氣的炸土雞肉，下方鋪著油甜醋調味的生菜絲，就是中國菜「油淋鷄」的變形。品嘗著肌理均勻分布的土鷄腿肉，樹特別向大家保證，這鷄肉絕對是「天然的」，不含任何抗生素、生長激素，而且還是有運動的土雞，難怪越嚼越有味道。

帝王蟹腳茶泡飯

到日本旅行，怎麼能錯過「茶泡飯」這道經典的平民美食，不過如果搭配的食材是北海道產地直送的帝王蟹腳，不免讓人擔心會不會有喧賓奪主的危險；幸好秋田的小町米糰很爭氣，特有的米香讓人不會忘了誰才是主角，而伴在柴魚昆布湯底的柚子胡椒、梅肉與紫蘇葉，則讓帝王蟹的鮮味更具層次，另外幾片漂浮在水面的粉紫色菊花瓣，就像落入塵間的仙女，激起陣陣美麗的漣漪。

丹波黑豆起司蛋糕

甜點永遠是最能讓人帶著微笑的食物，看似平凡的乳酪蛋糕上，鑲著一顆斗大發亮的丹波黑豆，晶潤的光澤讓人忍不住食指大動。仔細品味一行先生料理的每道菜色，即使是簡單的甜點，他也堅持加入日本當地食材，樹表示，一行先生最大的夢想就是向法國米其林餐廳看齊，雖然他們只是隱藏在秋田鄉間的小餐廳，但小從原木餐桌、室內空間到料理檯設計都是夫婦倆親手打造。曾披上被日本媒體評選為全國前100大值得投資餐廳的光環，歷經東京銀座設店三年時光的洗禮，一行樹夫婦因為寶貝兒子不適應的關係，毅然決然地放下一切榮耀，回到故鄉角館重新開始。

「這樣不是很可惜嗎？」、「會不會因此流失很多客人呀？」、「這種價位，在秋田應該算是不低的消費吧？不擔心嗎？」對於記者們一連串的疑問，樹的臉上洋溢著溫婉而知足的笑容說，在決定搬回角館時，怕兒子會覺得自責，所以他們夫妻倆從未告訴日本媒體真實原因，直到小孩現在已經長大了，他們才說出心中的秘密。不過更讓夫婦倆開心的是，這個決定並沒有讓他們流失客人，回到熟悉的故鄉，因為能和農家、魚夫交換第一手的鮮新貨，反而讓食材的味道更好，吸引大批客人回籠，甚至還有住在東京的饕客因此來秋田來旅行品美食。

在品嘗了一行樹夫婦的和洋創作料理後，我ㄧ直在想，這樣的料理方式算不算是目前當紅的分子美食，查了一下分子美食的定義，發現註解上是這樣寫的：它既不是一種手段，也不是一個菜系，它吃的是一種科學的嘗試。姑且不論這種混合法式、義式、中式的料理風格符不符合分子美食的精神，但跟著一行先生的腳步，我發現我們竟然在植物中搜尋魚子醬的鮮，在彩椒中搜尋甜，在米粒中搜尋碳烤香…如果說傳統美食家是創造味道，那一行樹就像獵人一般，帶領著我們捕捉、玩弄各種美味的源頭，但請在動口前謹記，這一切是科學，不是科幻。