慎　選　美　食　

今天的內行美食，要帶您去萬華一家64年的排骨湯店，已經70歲的第二代老闆，強調排骨是每天從早市現宰回來，加入高山白蘿蔔，和排骨一起熬煮8小時，湯頭濃郁不油膩，古早味堅持不變，老闆還研發「牛蒡天婦羅」，讓饕客流連忘返，一吃就是10幾年。

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一般台式料理的炸物，都是沾胡椒粉，不過新北市一家餐廳用粵菜手法，把炸好的田雞灑上炸的干貝絲、蒜酥和菜埔增添香氣，廣式炸物吸引不少人來嘗鮮

誰說炸物只能沾胡椒粉，看到沒，金黃香酥的田雞，再和干貝、菜埔一起炒，香氣加倍先用鹽和酒，幫田雞馬殺機，田雞大小，可要精挑細選大火熱油。

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夏天一到，吃什麼最開胃？中午用餐時刻，台北市小巷弄排滿人潮，就是要來搶買，強調低脂健康的「招牌乾麵」。老闆平均一天賣掉上百碗，20秒拌完一碗麵，主打少油、少熱量，以炸過雞油當提味「秘密武器」，研發不少新鮮口味，像是人氣招牌蝦醬乾麵，微辣香氣勾起味蕾，胃口大開。

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花蓮有飯店為了衝人氣，推出頂極霜降牛排吃到飽，經過自然發酵的牛排，先煎過鎖住肉汁，再烤到五分熟，粉紅色的肉質，也不用加醬汁，只要沾海鹽就可以食用，而且中午用餐一人只要399就享有牛肉吃到飽，讓民眾吃了直呼滿足。

拿出剛出爐的霜降牛肉，切下一塊，加上蔬菜跟海鹽，也不用醬料，就可以上桌給客人品嚐，只見烤到五分熟的牛排，帶著粉紅色澤，民眾切一塊吃進嘴裏，肉汁在口中散開，表情好滿足。

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春天的鴨，又肥又有活動力，宋朝詩人蘇東坡就曾經寫過，「春江水暖鴨先知」，來描述春天生動的模樣，這個季節，不只饕客有口福，更是烤鴨界衝業績的關鍵，飯店業者罕見地把主廚片鴨秀，降到1千元以下，用貼近烤鴨老店的價格，換新客源。

飯店主廚劉宜嘉：「這是我們的掛爐烤鴨，我們一定會在3分鐘之內，讓熱騰騰的烤鴨送到(餐盤)。」

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控告妻子竊盜的這名麻辣鍋業者史大德，經營餐廳已經有28年，由於麻辣鍋的特殊配方，再加上標榜新鮮食材，吸引不少老饕上門，包括藝人周杰倫、張惠妹也常常光顧，其實史大得家族在餐飲界十分出名，大哥經營牛肉麵，大姊也開了一家火鍋店，都以特殊的配料口味，打響知名度。

古色古香的小店面，瀰漫著濃濃麻辣香，又嗆又辣的鍋底，搭配濃郁的芋頭排骨湯，絕妙滋味成為名人最愛。

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一般香腸是一種顏色，但台南有業者，研發出雙色香腸，墨魚口味，一邊紅一邊黑，菠菜口味，顏色更鮮豔，一邊紅一邊綠。大甲媽祖遶境，小販看準商機，到新港奉天宮附近，擺攤賣雙色香腸，因為新奇少見，光是駐駕一天，信眾都還沒開葷的時候，就賣了1萬元。

十幾根香腸，同時在鐵輪上滾動，但仔細看，香腸這一面是紅色，轉過來看，另外一面，竟然是綠色，旁邊的也很奇怪，一面紅一面黑，還以為香腸不小心烤焦了。

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今天的內行美食，要帶您去萬華一家64年的排骨湯店，已經70歲的第二代老闆，強調排骨是每天從早市現宰回來，加入高山白蘿蔔，和排骨一起熬煮8小時，湯頭濃郁不油膩，古早味堅持不變，老闆還研發「牛蒡天婦羅」，讓饕客流連忘返，一吃就是10幾年。

第二代老闆鄭有進：「部位不一樣，口感都不一樣，這個是胛心肉，形狀像YA，很好吃，肉會彈牙。」

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台北士東市場，常被人戲稱是貴婦的菜市場，果然連小吃也很豪華，這邊有家小攤，招牌菜的炒豆干，肉絲竟然是用1斤貴達300元的黑豬後頸肉，同樣很受歡迎的「神豬魯肉飯」，滷肉堅持用重達400公斤以上的大豬公，號稱因此更香也更Q。

黑褐的皮蛋、翠綠的韭菜花、在搭配紅蔥頭、培根，和宮保一塊大火快炒，這道蒼蠅頭可是高老闆的拿手菜，不過，還有一道更受老饕歡迎，新莊的手工豆干和三芝松阪黑豬肉薄片一起炒，號稱是市場「豪華版」的豆干炒肉絲。

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（中央社記者楊思瑞台南13日電）台南市沿海出產的養殖牡蠣正值產季，南市區漁會與市府農業局將在16日舉辦促銷品嚐活動，盼以優惠價格搶市，協助漁民抵擋走私進口牡蠣的低價競爭。

台南市農業局漁業科長吳俊傑今天表示，台南市牡蠣養殖面積約2875公頃、年產量4814公噸，排在雲林縣、嘉義縣之後，屬全國第3大產地。在安平、四草等沿岸淺海區的浮筏式養殖區，約在每年中秋過後放養，現正值收成旺季。

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　　不管在大街小巷，看來聘用外籍人士的館子，是越來越多了。可是，如果能因此紓解人力的需求，倒是無可厚非。但比較討厭的是，老闆只利用勞力，而不把煮食的技術好好地傳授下來，那可就麻煩了。

　　像上次在一家麵館吃飯，只見老闆娘穿梭其間招呼熟客，雖是創始人但並不參與烹調。畢竟幫忙的是外國人，能完整聽懂菜單，或把店家利潤等事真正地放在心上，並不容易。結果上來的雞卷，本是店裡招牌，但一咬何止夾生，內餡的洋蔥變得太多、外皮也焦了。此情此景，怎能不讓人擲箸興嘆，這年頭連個傳統小吃，都如此走樣變調？

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在華人社會中很受歡迎的烤鴨宴，最近走頂極風。宜蘭市一家五星級飯店選用宜蘭本地飼養、油脂分布均勻的櫻桃霸王鴨，推出「霸王鴨宴」；主打一鴨四吃，限量供應，想吃得三天前預訂，搶攻頂級客層。(黃麗鳳報導)

櫻桃鴨是老饕界知名的頂極鴨品牌，不過，養鴨達人林和曄表示，霸王鴨體質更優越，同樣飼育75天，一般櫻桃鴨重約3公斤，但霸王鴨可以重達3.5公斤，體型大上一截，平均150隻才會出現一隻霸王鴨，1整年只能養出1千2百隻。

看準商機，業者推出一萬五千元起跳的霸王鴨宴。

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