慎　選　美　食　

顧客：「可以感覺，他所有食材都非常新鮮，包括海鮮類都很新鮮，我覺得他每一道菜都很用心，每一道菜都很好吃。」

兩層樓的店面，在中午時分，開始人聲鼎沸，剛炸好的虎皮豬腳，燙的很，必須幫客人一一切好；這家餐廳的廚子，偏愛挑戰各地美食，雖然老家在天津衛，但因為喜歡吃，所以到處搜刮好滋味，常常做新菜，菜單來不及更新，就得花時間跟客人介紹食物。

此時正在廚房奮戰的米國慶，已經汗如雨下，大家習慣叫他「小米」，小米過去原本從商，自稱是「愛吃的胖廚師」，因緣際會下拜師學做菜；經商失敗後，他決定「暫時」開餐廳餬口飯吃，沒想到一做就是15來年，他形容商場像戰場，離開商場，廚房的戰火更猛，幾坪大的空間，他要盡情揮灑。

小米最大的目標，就是吃遍大江南北，還有世界各地美味，再多方嘗試，變成台灣人喜歡的口味，這個挑戰不太容易，很多食物味道抓不準，不只變了調，還失去當地特色，唯一的方法，就是不斷嘗試。

廚師米國慶：「光這個蒜酥啊，我大概練習啊，大概將近1百斤，所以說，你說，苦是肯定會苦啊，因為熱啊什麼的，而且這個爐子，跟家庭主婦的又不一樣，然後它等於說是，它等於說是快速爐。」

試菜是要下苦工的，15年來，小米已經研發出幾十道大菜，下苦工研究出來的菜，最辛苦的，是要維持住品質；趁著客人還沒很多，米師傅要檢查已經熬煮整整半天的醬料，還要不斷用麵粉去調味，慢火熬才能入味。

米國慶：「你不要看他很稀，事實上它很濃，那它很濃，它會像火山一樣蹦蹦，地熱谷泥漿一樣蹦蹦，有時候會噴的小，有時候熱度夠的話，會噴很遠啦！」

這算是一種「職業傷害」吧，沒時間想太多，因為小米得一人分飾多角，調味、採購食材、研發菜單，相較起來，都只是邊邊角角的工作，怎樣把關品質，還得同時間做好各種大菜，才看的出真功夫呢！

這一面熟了，要趕快翻面，但可別忽略旁邊的醬料，回頭繼續顧炸好的肉，接下來，要再悶煮2、3個小時，小米準備的大菜都很費工，沒有提前預訂，當天根本來不及出菜。

米國慶：「後面這是豬腳，因為豬腳要先醃，醃完以後，今天有訂，然後如果說，我今天上午不滷的話，我就來不及了，所以一早，一早就要放下去滷，然後那個也是，等一下這個熬好以後，我把它拿走開，我就開始炒乾燒魚頭。」

小米已經流了一頭汗，喝了好幾桶水，這還沒正式開始忙呢！米國慶：「事實上在忙的時候，你看到有幾個爐子，所有都會用到，我一個人都會用到。」

小米喜歡聊天，但是有時候生意一好，也實在沒機會跨出廚房跟客人聊聊，不過熟客們知道，小米喜歡接受挑戰，所以會不時「下戰帖」。米國慶：「很多老客人打過來說，小米，我幾個人，你給我配，金額不限，你自己去想菜，那我變成說，要去挖一些壓箱寶。」

找壓箱寶，更激起小米繼續研發，他做的菜，講求的不只是美味，還要兼顧變化和傳統。米國慶：「他就說，你的菜好久沒吃到了，有以前那種眷村的味道，他說現在的外省菜，很多都是不是甜啦，不是怎麼樣，我說沒有啦，大家口味不一樣，您不嫌棄啦，他說真的真的真的，呵呵呵呵。」

眷村菜只是一環，今天小米要幫客人準備有典故的菜。米國慶：「整個肉的味道要炒出來，因為它是用小火，慢慢去把這個肉的味道，算慢慢煨進去、燒進去，然後他這道菜乾燒魚頭，在四川的話，是乾燒岩鯉，可是台灣沒有岩鯉，我就把它改為乾燒魚頭。」

這是四川宴席菜中，頗有特色的一道，要用乾燒法，把魚燒到汁乾入味，自然收汁，小米用台灣大頭鰱，取代四川岩鯉，可是抓味道，就有難度了。米國慶：「一顆魚頭、一顆魚頭，低於3斤的話，3台斤的話，它的土腥味啊各方面，都會滿重的，所以說大頭鰱、大頭鰱，他一定要用這個大的，而且小火慢慢熬，慢慢這樣子，慢慢燒、慢慢透，然後把味道透進去，然後變成說，肉不會老，然後味道又進去。」