慎　選　美　食　

　　陳璐璐

話說把酒持螯詠涼天，可說是愜意至極之事。但在廣東人看來，鳳城的蟹肉炒鮮奶，或許更風雅些。原因是順德大良，本來就有把濃厚的水牛奶入菜、製點，或濃縮成牛乳餅的習慣。像是正宗的燉奶，便是以乳脂濃厚的水牛奶所造，才能馳名中外。

　　而這回馥敦飯店推出的－「大良松子蟹肉炒鮮奶」，雖然並非使用水牛乳，而是採本地牛乳，不過炒鮮奶重的是「軟炒」技法，若炒得嫩滑，便餘韻馨遠。相信愛吃蟹的人，肯定欣賞；甚至也想依樣畫葫蘆，仿效一番。

　　例如最近走訪市場，便發覺今(99)年的蟹價略高。但蒸些螃蟹細品，或是熬成蟹油、拆成蟹粉煮菜，雖然耗工，倒也算是因應節氣的家庭樂事。

　　通常自製炒鮮奶，不可或缺的，便是優質牛奶。亦可以搭配鮮奶油，風味更妙。食蛋奶素者，不落蟹肉，以蛋白、牛乳、調味料、太白粉水若干快速拌炒，起鍋後再灑些素火腿、素茶鵝末提味之品。甚至仿效北平的溜黃菜，擱些荸薺末共冶，當做宴客菜，頗為大方別緻。

　　至於蟹肉炒鮮奶呢？則把蟹肉、熟火腿末(中式火腿)、牛奶、蛋白、鹽攪勻後去炒。即使不以澱粉水幫襯，口感依然如雲、須臾即化。甚至加添燕窩，那就更豪華了。

　　只是早期的餐廳，出菜喜歡用炸米粉、粉絲鋪底，似乎感覺軟脆交映，較有層次。可是飲宴應酬時，稍涼油氣便起，入口不很討好。因此如今坊間多用松子點綴，反而理想。

　　此外，這回嘉園廳年度精選料理，尚包含「家鄉順風」、「特製糖心蛋」、「泰式鳳爪」、「麻辣甘蔗筍」、「涼拌海蜇芝蔴雞」、「百香果青木瓜」、「家鄉芋頭扣肉煲」、「酸白菜炒牛肉絲」、「蒲魚瑤柱泡絲瓜」、「櫻花海鮮鬆」、「荔茸香酥鴨」等，每盤才140元起，堪稱豐儉隨意。