慎　選　美　食　

〔自由時報記者劉榮／台北報導〕很多人喜歡吃麵食，卻大嘆找不到好吃的饅頭，小學畢業從中國山東來台依親定居的馬世民，把家鄉味的老麵團帶到台灣來，靠經驗揉麵，改良傳統又硬又大的山東饅頭，不靠發粉，做出不少老饕都回味無窮的功夫饅頭，馬世民說，他的饅頭經不怕人學，但要學到能開店，還真的不容易。

改良傳統又硬又大的山東饅頭

馬世民說，要做出扎實飽滿的饅頭，經驗才是關鍵變因，比器材、原料都重要，「很多客人吃過之後，想在家自己做，帶了一團老麵回家和水揉麵，但幾乎還沒有人成功過，因為，要掌握的變因太多了。」

「老麵說穿了，就是用剩的麵團，裡面沒什麼特別配方，充其量只是益生菌，就像優酪乳一樣普通。」他解釋，為了開放加盟，他把水份、麵粉比例、揉麵方式都用筆記本做成講義。

但問題是，「規矩是死的，麵團是活的」，台灣的天氣是最大的變因，天氣冷熱、濕度變化太快，麵團膨脹的外觀，必須隨時注意，除了看，還要聞，太快擺進蒸籠，麵團硬梆梆；太慢處理，麵團可能已經發酸，「可能只差十分鐘，就得整籠四百多個麵團，統統丟進垃圾桶。」

功夫饅頭絕非浪得虛名，卅四歲的馬世民，來台灣超過廿年，早在台灣落地生根，也抓準客人口味，開發出十多種口味完全不同的台灣版山東饅頭。前幾年他回老家，才發現，現在連在老家，要吃到這種靠經驗揉老麵，把甘甜麵香催出來的饅頭都很難了。