慎　選　美　食　

愛莉絲‧華特斯（Alice Waters），美國名廚。被評選為過去三十年間美國廚房內最具影響力的人物。她自一九七○年起在北加州開設「帕妮絲之家」，讓大家享受簡單、新鮮的小館菜餚。鼓吹使用小農家的新鮮蔬果，也帶動了北加州的有機農業。此文摘自她的新書《食滋味》（台北貓頭鷹出版）

我的美食革命是從天真爛漫的年輕歲月開始的。我開了一家餐館，於是四處找尋美味的食材以供烹飪，想找當初在法國學生時代愛吃的菜色，像生菜、青豆、麵包之類的簡單食物。我要找的是好味道，不是什麼理論，然而卻發現那些最好吃的食物，都是自家後院，或是餐館方圓百里左右小農場和果園農夫種的有機蔬果，他們種的是世代祖傳的蔬果品種，並且在盛產的時期收割。這種新觀念讓我得以直接向供應者購置食材，不會被超級市場的菜色所限制。

有了上好品質、最美味的材料，即使是最簡單的烹調方法，做出來的食物也很棒，嘗起來就是它的原味。這是我們在「帕妮絲之家」餐館，多年來尋覓、準備和品嘗食物的心得。經過細心培養，適時收割，直接從種植者手上立時送到食用者手上的食物，自然是美味的。這種食物不是我們這類餐館的專利，當地菜農也在市場上售賣同樣新鮮的食材，誰都可以買得到。